Buğday tanesi katmanlar halindedir ve ruşeym bu katmanları en içte olan embriyo kısmıdır. Yani Buğdayın canlı olan ve en besleyici kısmıdır. Un, makarna, normal irmik yapılırken bu reşeym kısmı çıkarılıp kalan hiçbir besleyiciliği olmayan kısmı kullanılır. Tam buğday unlarında ise çıkarılmaz, tanenin tamamı öğütülür. Ruşeymli irmik de aynı mantıkla o besleyici kısım çıkarılmadan yapılmış irmiktir